TÉ

BREVE HISTORIA DEL TÉ

El té después del agua es la bebida de mayor consumo mundial. Sin embargo, no siempre fue así ya que su introducción, particularmente en occidente, es relativamente reciente. China es el país de origen del té y según la leyenda habría sido un monje budista, Bodhidharma, que introdujo la forma Zen del budismo en China, quien lo descubrió hacia el año 520 a. C.

Quizás el hecho mas reciente, es la brillante idea de un comerciante neoyorquino, Thomas Sullivan, a quién en 1902 se le ocurrió ofrecer el "té en bolsitas". Lo ocurrido después ya es conocido y actualmente la "cultura" de consumo del té no solo se atribuye a lo gratificante que resulta consumirlo, en sus diferentes formas, sino además a los efectos benéficos para la salud que se atribuyen a esta bebida y que cuentan con un sólido respaldo científico. El consumo anual de té en la actualidad se estima en 40 litros/per cápita.

ORIGEN DEL TÉ Y MODALIDADES DE CONSUMO

El té se obtiene de diferentes variedades de una laureácea taxonómicamente clasificada como Camellia sinensis, un árbol que puede alcanzar varios metros de altura de la familia camelliae, que se produce en zonas de humedad alta y de temperaturas no extremas, pero independientemente de la altura a nivel del mar. Hasta comienzos del siglo XIX, Asia era el único continente que producía té, pero posteriormente su producción se extendió a África, Oceanía, y América del Sur. Si las hojas del té recientemente cosechadas se inactivan por exposición al calor del vapor de agua para evitar la oxidación enzimática, se obtiene el té verde, que es la forma de mayor consumo en los países orientales. Si estas hojas se mantienen enrolladas y se permite su oxidación parcial por efecto de enzimas polifenol oxidasas presentes en las mismas hojas, se obtiene el oolong (o té rojo), una variedad de té que se consume principalmente en China , aunque también en Japón y la India. Si la oxidación se produce durante un período mas prolongado, se obtiene el té negro, que es la forma de consumo mas difundida en occidente. De esta forma, el té verde, el oolong y el té negro tienen el mismo origen pero diferente modalidad de procesamiento. El grado de oxidación (también llamado de fermentación) será determinante en el tipo de componentes activos del té y en la proporción en que estos se encuentren en el producto final. Aproximadamente un 76-78% del té que se consume en el mundo es negro, un 22% es té verde y menos de un 2% es oolong.

TÉ NEGRO, TÉ VERDE, TÉ OOLONG (o té rojo)

COMPONENTES QUÍMICOS DE LA HOJA DEL TÉ

Las hojas frescas del árbol del té contienen una alta cantidad de flavanoles (derivados de los flavonoides) de estructura monomérica, conocidos como catequinas, y también formas polimerizadas de las catequinas. Las principales catequinas presentes en el té son la epicatequina (EC), la epigallocatequina (EGC), la epicatequina gallato (ECG), y la epigallocatequina gallato (EGCG), siendo esta última la catequina mas abundante en el té y la que concita mayor interés e investigación. El té contiene también cafeína. Cuando las catequinas toman contacto con las polifenol oxidasas, como ocurre cuando se enrollan las hojas del té para la producción del oolong y del té negro, la oxidación produce estructuras diméricas y poliméricas de los flavanoles dando origen a las teaflavinas (estructuras diméricas) y a las tearrubiginas (estructuras poliméricas), que son los derivados que le aportan el color y sabor característico al té negro. De esta forma, el té verde contiene una alta concentración de catequinas y baja cantidad de teaflavinas y tearrubiginas, el oolong contiene cantidades intermedias de estos productos, y el té negro contiene bajas cantidades de catequinas y alto contenido de los dímeros y polímeros. Esta diferente composición es responsable, principalmente, de los diferentes efectos fisiológicos atribuidos a los tres tipos de té de mayor consumo, ya que también existen otras formas de té (blanco, aromático, entre otras) de menor consumo. Además de los flavanoles, el té, particularmente el té verde, contiene también una pequeña cantidad de una gran variedad de flavonoides como la quercetina, la miricetina, y el kanferol, entre otros, todos ellos en la forma de glicósidos. Una típica infusión de té preparada a partir de un gramo de hoja de té y 100 mL de agua caliente, provee aproximadamente 250-350 mg de material sólido, constituido por 35-45% de catequinas (en sus diversos grados de polimerización) y un 6% de cafeína. Una taza de café preparada en las mismas condiciones puede contener hasta un 25% de cafeína.