CACAO

CACAO

Historia del Cacao

A lo largo de su historia, Venezuela ha contado con dos cultivos destinados principalmente a la exportación: el Café y el Cacao. Éstos constituyeron, hasta el auge petrolero iniciado con el segundo cuarto del presente siglo, los principales medios de intercambio de que dispuso la nación. El Cacao venezolano,desde 1600 a 1820 ocupó el primer lugar de exportación. Muchas publicaciones internacionales lo señalan como el de más alta calidad en el mercado mundial. El Cacao ( Theobroma cacao ), ha descendido en importancia relativa dentro de la economía venezolana, al punto de que en 1958 represento apenas el 0,4 % del valor total de las exportaciones nacionales. Sin embargo, la calidad del producto ha mantenido su prestigio en el mercado mundial y ocupa las mejores posiciones dentro de las clasificaciones comerciales.
El Cacao era usado como bebida por los aztecas, quienes le agregaban harina de maíz, vainilla y otras especias. Díaz del Castillo, cronista de Cortes, advirtió su alto valor alimenticio y escribió que cuando se ha bebido chocolate se puede viajar toda una jornada sin fatiga y sin tener necesidad de alimentos. Más de cuatro siglos después el chocolate sigue siendo un alimento concentrado de emergencia, utilizado como tal por los ejércitos modernos. Los aztecas utilizaban las nueces o almendra de cacao como moneda. “ Feliz moneda, ya que no es solo una bebida útil y deliciosa, sino que no permite la avaricia, pues no puede conservarse por mucho tiempo”, informaba al papa Clemente VII el cronista Petro Mártir de Angleria en el siglo XVI.
De acuerdo a las investigaciones realizadas por varios autores, sobre la distribución fitogeográfica de las especies de cacao en el mundo, las civilizaciones Aztecas y Mayas, domesticaron y cultivaron el Cacao en toda Centro América, creando una tradición y cultura que lograra clasificarlo según su calidad, tal y como lo señalan Humbolt (1808) y Urpi (1958), donde se aprecia el cacao como articulo de primera necesidad mas que como lujo, discriminándose el ¨ de corazón oscuro y sabor acre ¨ que consumirían las comunidades indígenas más precarias. La nobleza, en cambio, consumiría el material fino de superior calidad, como el famoso Soconusco o Xoconosco (Bebida a base de chocolate). Ello denotaría selección y siembra de tipos con deseables caracteres, mucho antes de la llegada de los europeos.

Manejo del Cacao

El Cacao necesita ser sometido a un proceso, que bien llevado puede garantizar una excelente producción. Las prácticas agrícolas que se requieren, deben realizarse de una manera ordenada, sistemática y cabal para lograr un objetivo. En este sentido conviene señalar que el cultivo cacao presenta diferentes etapas, las cuales se enumeran a continuación:
FUNDACIÓN: Comprende los 4 primeros años de la plantación, que va desde que se realiza la primera labor, hasta que los arboles inician su producción.
MANTENIMIENTO: Comprende aquellas prácticas cuya finalidad es mantener en buena forma la plantación cacaotera durante toda la época productiva.
RECUPERACIÓN: Cuando la plantación de cacao es joven (menos de 20 años) y presenta problemas que se manifiestan por baja producción (Ej. 300 Kg. X Ha.), siendo necesario reponer un máximo del 20% del total de las plantas.
REHABILITACION: Las plantaciones viejas de cacao (más de 30 años) declinan en su producción y requieren de una rehabilitación para reponer en forma total todas las plantas de cacao. Este paquete tecnológico se asemeja mucho a una Fundación y se diferencia en que en este caso hay que eliminar la plantación vieja. Existen dos variantes:
Rehabilitación Ocumare: El cacao nuevo se establece bajo el cacao viejo, el cual se elimina a los 4 años, cuando el cacao nuevo comienza a producir.
Rehabilitación Total: Toda la plantación vieja se elimina primero y luego se inicia una plantación nueva.
Manejo de la poda : Los árboles de cacao ya establecidos requieren de poda. Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol . Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero ; al no realizarse esta practica los arboles tendrán un alto desarrollo ( 10 - 20 m), con abundantes chupones y ramas con crecimientos en diferentes sentidos. Con esta practica se disminuye la incidencia de plagas y enfermedades. Al final del primer año de vida la planta de cacao se ramifica en forma de un verticilo compuesto de 2 a 5 ramas y llega el momento de hacerle la "poda de formación", que consiste en dejarle 3 - 4 ramas bien orientadas y distribuidas para que la planta se desarrolle erecta y en forma balanceada. Si este primer verticilo se forma abajo (60 cm.) se deja crecer un "chupón" que salga por debajo de este, el cual se comportará como el tallo principal y formará un segundo verticilo, al cual se le hará la poda de formación, y se eliminará el primer verticilo cuando el segundo está bien establecido. Todos los años la planta emite "chupones" que son ramas vegetativas, las cuales deberán ser eliminadas conjuntamente con las ramas sobrantes y secas, al mismo tiempo que se cortan los extremos de las ramas muy largas que tienden a caer al suelo. Esta es la "poda de mantenimiento" destinada a conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta de cacao. Se debe practicar también en la plantación la llamada "poda fitosanitaria", que tiene por finalidad eliminar todas las partes atacadas y/o dañadas por plagas, enfermedades o acción mecánica que se presentan en las plantas de cacao (ramas torcidas y/o desgarradas). Debe comprender también la recolección de frutos dañados o enfermos. Esto se puede hacer conjuntamente con las labores anteriores.
BENEFICIO DEL CACAO: En el cultivo de cacao el beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad del grano, y permitir su correcta comercialización en el mercado nacional e internacional. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio, labor que representa entre el 15 y el 20% de los costos directos de producción.
Recolección: Esta es una de las fases importantes del proceso, se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos.
Partida y desgranada de las Mazorcas: Al partir las mazorcas se debe evitar causar daños mecánicos a las almendras, pues quedarán predispuestas al ataque de hongos e insectos, y los granos que lleguen al final del proceso, presentarán un aspecto defectuoso que alterará la calidad del producto.
Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucilago del cacao y la formación, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión (es indispensable), disminuye el sabor amargo por la perdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el Chocolate. La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres (3) días para los cacaos "Criollos" o de cotiledón blanco, y de ocho para los cacaos "Forasteros" o de cotiledón morado o púrpura.
Secado : El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas ( y en el caso del cacao fermentado completan este proceso).
Clasificación: Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras una vez terminado el proceso del Beneficio para tipificarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente:
Extra Fino: se corresponde a los tipos de cacaos "Criollos" sometidos al proceso de la fermentación.
Fino de Primera (F1): Hace referencia a los tipos de cacaos híbridos y Forasteros que son sometidos a la fermentación.
Fino de Segunda (F2): Todas aquellas almendras que no se someten al proceso de fermentación. Usualmente se les denomina cacao corriente.
Almendras Mohosas : Son las almendras que presentan en su interior contaminación por hongos y adquieren coloración blanca, verdosa, gris moteado o amarillento, generalmente es ocasionado por Aspergillus sp. Este defecto se considera como muy grave y como el más indeseable por la industria.
Dañados por insectos : Se observa en el interior de la almendra excretas de insectos o restos de cutículas que se mantienen como contaminantes.
Almendras partidas: Corresponde a las almendras partidas, como consecuencia del manipuleo.
Almendras Pizarrosas: Al hacer el corte se observa la superficie del cotiledón liso, usualmente de un color oscuro.
Igualmente existen otras que quedan dentro de la siguiente clasificación: Almendras germinadas. Almendras insuficientemente fermentadas o no fermentadas. Almendras múltiples. Impureza visible. Dominar eficientemente cada una de estas operaciones, garantizará los beneficios económicos que se esperen alcanzar en una producción cacaotera adecuada.

Criterios en la compra

Siempre se ha de revisar el etiquetado nutricional de estos productos alimenticios, ya que la proporción de cacao y de otros ingredientes es muy variable.
Conservación y utilización
Guardar el chocolate y los solubles de cacao en su propio envase, bien cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y en lugares frescos, para que se conserven en óptimas condiciones.